9-9.6. Особенности сушки макарон

В табл. 9-12 приведены значения коэффициента линейной усадки макаронного теста по длине βl и толщине (или диаметру) βD при разных давлениях в сушильной камере.

Из табл. 9-12 видно, что коэффициент усадки мало изменяется с величиной вакуума.

В результате сопоставления всех факторов, влияющих на качество материала, был установлен следующий режим сушки.

Длительность периода снижения давления от 760 до 1 мм рт. ст. т0 = 1 ч.

Первый период сушки: Р=1 мм рт. ст., Δu=0,07 кг/кг, т1=1 ч.

Второй период сушки: Р = 1 мм рт. ст. Δu = 0,12 кг/кг, т2= 3 ч, tм =— 8° С.

Третий период сушки: Р = 1 мм рт. ст., Δu = 0,06 кг/кг, т3 = 5 tм.к=+ 16° С.

Здесь Р — давление в сушильной камере; Δu — количество удаляемой влаги, кг/кг; т — длительность сушки, ч; tм — температура материала, °С; tм.к — температура материала в конце процесса сушки, °С.

Таким образом, при уменьшении влагосодержания от 0,40 до 0,15 кг/кг общая продолжительность сушки составила 10 ч. Весь процесс сушки состоит из обычной сушки при глубоком вакууме (первый и последний периоды сушки) и сушки сублимацией (второй период с температурой сублимации — 8° С).

С точки зрений качества получаемого продукта этот метод сушки наиболее совершенный, позволяет влиять на свойства макарон. Поэтому применение сублимационной сушки для макарон может иметь место в тех случаях, где требуется быстрая намокаемость и малое время для их варки.

Дальнейшей задачей сушильной техники в этой области является разработка рациональной конструкции сушильных аппаратов.