9-9.5. Сравнения коэффициентов усадки материалов

Такое уменьшение коэффициента усадки при сушке сублимацией объясняется тем, что при этом методе сушки влага из материала удаляется в виде пара, минуя жидкую фазу, так как происходит испарение льда из материала, при этом поры материала не сжимаются и структура его почти не изменяется. Небольшая усадка происходит при удалении адсорбционно-связанной влаги, которая находится в переохлажденном состоянии.

Температура поверхности конденсатора при сушке фруктов должна быть примерно на 10—15° С ниже температуры материала, чтобы обеспечить достаточную разность давлений.

Обычная аммиачная холодильная установка может дать минимальную температуру конденсатора около —30° С. Таким образом, температура материала должна колебаться в пределах от —10 до —15° С.

Следовательно, наиболее оптимальной температурой при сушке яблок методом сублимации является —13° С. При этом режиме сухой продукт получается хорошего качества, дает минимальную усадку при длительности процесса 4 ч.

При выборе оптимального режима сушки макарон необходимо учитывать специфическую структуру пшеничного теста. В пшеничном тесте имеется адсорбированный воздух, который, расширяясь в глубоком вакууме, вызывает разрыхленность продукта.