9-8.2. Сушка апельсинового сока

Сушка апельсинового сока при толщине слоя 5 мм продолжалась в течение 3,5—4 ч. Например, в первые 45 мин влагосодержание материала снижалось от 7,90 до 2,3 кг/кг (рис. 9-31). Вначале влагосодержание уменьшалось с течением времени по закону кривой, а потом по линейному закону. Температура продукта поддерживалась на уровне —27° С. Скорость сушки в периоде постоянной скорости равнялась 1,76%/мин. Затем в течение следующих 55 мин скорость испарения постепенно уменьшалась, а температура продукта достигала 0° С (этот период соответствовал периоду падающей скорости сушки). Влагосодержание материала к этому моменту уменьшалось до 0,4 кг/кг. Следовательно, процесс сублимации для апельсинового сока при толщине слоя 5 мм продолжался приблизительно в течение 1,5 ч и влагосодержание продукта снижалось от 7,9 до 0,4 кг/кг, т. е. за этот период удалялось приблизительно 95% всей влаги. Остальная влага (от 0,4 до 0,04 кг/кг) удалялась при положительной температуре в течение следующих 2 ч. Остаточное давление в системе в период постоянной скорости равнялось 0,25 мм рт. ст., а затем понижалось до 0,05 мм рт. ст.

Апельсиновый сок, высушенный сублимацией, превращался в пористый, очень гигроскопичный продукт, который при добавлении воды по вкусовым качествам и пищевой ценности не отличался от натурального сока.