9-8.1. Технология сублимационной сушки

2.Из-за большой скорости сушки и при наличии в материале значительного градиента температуры может получиться корка, которая дает неравномерную усадку, коробление.

3.При высокой температуре фрукты подвержены карамелизации, меняют вкус, цвет.

4.Под воздействием воздуха некоторые продукты окисляются, во избежание этого необходимо применять нейтральный газ или вакуум.

5.В длительных процессах при температурах от 40° С и выше разрушаются витамины, между тем медленная сушка при низких температурах способствует развитию гнили и бактерий.

Поэтому при сушке обычными методами для улучшения качества продукта и ускорения процесса материалы перед сушкой проходят ряд предварительных обработок: обваривание или бланшировку в кипящей воде для сохранения естественного цвета и придания большей прочности при хранении; окуривание сернистым газом, который убивает микроорганизмы и предохраняет плоды от почернения при сушке и хранении.

В настоящее время процесс сушки сублимацией изучен недостаточно, поэтому основные технологические параметры (длительность сушки, температура материала) определяются на основании лабораторных исследований.

Эти исследования представляют в виде кривых кинетики сушки (изменение влагосодержания и температуры материала, а также давления в камере с течением времени).

Рассмотрим сушку некоторых пищевых продуктов.