9-2.1. Замораживание материала путем испарения в вакууме

Для большинства твердых пищевых продуктов этот метод замораживания является наилучшим. При этом не образуются крупные кристаллы льда, которые могли бы изменить структуру тела, замораживание происходит равномерно и быстро. Самозамораживание упрощает технологический процесс, а именно: материал сразу загружается в сушильную камеру и затем начинается откачка парогазовой смеси.

Самозамораживание выгодно и в энергетическом отношении, так как при замерзании жидкости в материале происходит выделение теплоты плавления льда, которая расходуется на сублимацию, что приводит к уменьшению расхода тепла. Таким образом, замораживание является первой стадией процесса сушки сублимацией.

Если исследованию технологии замораживания посвящен ряд работ, то изучения тепло- и влагообмена при замораживании путем испарения в вакууме почти не производилось, за исключением работы Е. И. Поповой [Л. 64]. Остановимся подробно на этой работе.

Исследованию подвергались материалы с характерной формой связи влаги (кварцевый влажный песок, целлюлоза, сукно). В процессе охлаждения измерялась температура тела в нескольких точках, регистрировался вес тела и поддерживались постоянными температура парогазовой смеси в сублиматоре и температура конденсатора.