6-3.2. Величиной коэффициента диффузии влаги материала

Кроме того, прерывное облучение дает большую экономию электроэнергии, а следовательно, увеличивает к. п. д. сушилки.

Влияние прерывного облучения на технологические свойства материала можно иллюстрировать на примере сушки моркови. Основным требованием, предъявляемым при сушке моркови, является наибольшая сохранность каротина (провитамин А). При нагревании моркови до высокой температуры происходит окисление каротина, что вызывает его потерю. По-видимому, при этом образуются периоксидные и оксидные формы β-каротина (кислород присоединяется по месту разрыва двойной связи).

Были исследованы три режима сушки:

1)непрерывный режим облучения, условно обозначаемый 1:0 (первая цифра указывает интервал облучения, вторая — перерывы);

2)прерывный режим 5:10 (5 сек облучения и 10 сек последующего перерыва);

3)прерывный режим 3:10 (3 сек облучения и 10 сек перерыва). Полученные результаты приведены в табл. 6-1.

В таблице т — общая длительность облучения при удалении влаги от W1 = 100% до W2= 10%.

Из табл. 6-1 видно, что содержание каротина резко увеличивается при прерывном облучении. Если при непрерывном облучении каротина было 48%, то при прерывном облучении содержание его увеличилось до 82% и при режиме облучения 3:10 достигло 96%, т. е. наблюдалось почти полное сохранение каротина.

Температура моркови в конце сушки при этом режиме не превышала 58° С и на протяжении почти всего процесса сушки была около 40° С. Это, очевидно, и обусловило сохранение каротина.

С точки зрения сохранения витаминов и других технологических свойств облучение должно сопровождаться перерывом, за время которого температура материала уменьшается, а влага подводится к поверхности тела за счет одновременного воздействия градиентов влагосодержания и температуры.

Соотношение между интервалом облучения и интервалом перерыва определяется температурой материала и режимными параметрами газа, охлаждающего материал. Выравнивание влагосодержания внутри тела зависит от величины коэффициента диффузии влаги, который определяется температурой и влагосодержанием материала.

Этот метод сушки овощей и фруктов может найти широкое распространение, в частности, в колхозах благодаря простоте конструкции сушилки и удобству ее эксплуатации.