2-1.8. Формы связи влаги с материалом

Температурные кривые имеют большое значение для технологии сушки, так как качество высушенного материала в значительной степени зависит от величины температуры материала и длительности ее воздействия. Необходимо отметить, что температура материала в процессе сушки не равна температуре воздуха. В первом периоде при мягких режимах сушки температура материала равна температуре мокрого термометра, поэтому в этом периоде можно применять высокие температуры воздуха при небольшой его влажности. Например, при температуре воздуха 200° С и влагосодержании его d=0,008 кг/кг температура мокрого термометра, а следовательно, и температура материала равна 47° С. При повышении температуры воздуха до 4-50° С при данном влагосодержании температура мокрого термометра увеличивается до 64° С. Поэтому ряд пищевых материалов можно сушить в периоде постоянной скорости сушки при высокой температуре без вредных для качества материалов процессов, вызванных большим повышением температуры материала. При этом необходимо иметь в виду, что чем больше влаги в материале, тем более он стоек в отношении воздействия высокой температуры. Поэтому воздействие высокой температуры наиболее опасно при удалении осмотически связанной и капиллярной жидкости. Температурные кривые дают возможность построить наилучший режим с учетом технологических свойств материала.